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飼料營養對豬肉品質的影響

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飼料營養對豬肉品質的影響

發布日期:2017-01-02 作者:admin 點擊:

 1、豬肉品德罕用評估目標及其構造生化根基

  1.1 肉色

  肉色是反應肌肉心理、生化和微生物學變更的綜合目標。緊張決議于肌肉中的肌紅卵白(Mb,約70%~80%)和血紅卵白(Hb,約20%~30%)含量,也受外界光照和氧化的影響。兩種卵白質呈色的本質在于其份子內的亞鐵血紅素(Fe2+)與氧的聯合使肌肉表示分歧色彩。假如豬肉與氛圍充足打仗,構成氧合Mb,肉呈亮赤色;缺氧時,Mb中的Fe為氧化態,稱變性Mb,肉色為暗褐色。

  1.2 pH值

  pH直接影響肉的色彩、嫩度、烹煮喪失和肉的收藏期。失常環境下,豬身后,要經由進程糖原酵解產生ATP來供應保持肌肉布局完備、堅持必定溫度和彈性所需的能量。PSE肉構成的機理是屠宰應激使敏感豬高度高興和狂躁,胴體糖原酵解增強,產生過量乳酸,使肌肉pH值大幅降低,招致肌肉變性。而DFD肉是因為生前長期絕食和肌肉活動,肌肉中糖原耗竭而幾乎不產生乳酸,pH值較高,肌纖維的系水力很高;別的,胴體內各類酶的活性很高,使細胞色素酶系水解而呈紫色,構成暗紅、堅固、枯燥的狀況。

  1.3 系水力

  吸水力是指當肌肉遭到外力感化如加壓、切碎、加熱、冷凍時堅持原有水份的才能。系水力直接影響肉的色彩、風韻和養分代價等食用品德和深加工特征。系水力高,肉表示為多汁、鮮嫩、外面干爽;系水力低則外面水份排泄、儲存進程中滴水喪失大。屠宰前、中、后的許多身分都影響系水力,此中緊張是肌肉中乳酸含量、能量水平(ATP的喪失)、僵硬開端光陰等等。

  1.4 大理石斑紋

  大理石斑紋指肌肉可見的脂肪層散布環境,反應肌肉內脂肪的含量。

  1.5 嫩度

  嫩度是指人對肉進口后品味進程中的感觸感染,包含進口后能否輕易被咬開、嚼碎和品味后口中的殘渣量三個方面。嫩度緊張由肌肉中結締構造、肌原纖維和肌漿卵白含量與化學布局狀況所決議。肌束中的肌纖維數越多,肌纖維越細,肉就越細嫩;肌間脂肪與嫩度呈正相干。

  1.6 風韻

  風韻指肉進口先后對人的嗅覺、味覺等感觸感染器的安慰。一系列的揮發性物資安慰鼻粘膜和水溶性、脂溶性物資安慰味蕾而令人感知肉的味道和香味。對于香味的起源有兩種說明,瘦肉和脂肪都可以或許產生香味,前者水溶性香味前體物資在加熱時能產生含N和S的芳香族化合物;后者加熱后,會產生種間特有的香味差別。與香味有關的化合物有幾百種,此中氨基酸和核苦酸對美味的進獻最大,以谷氨酸鈉、肌苷酸和鳥氨酸為食物緊張美味身分。

  2、影響豬肉品德的飼料養分身分

  2.1 飼喂水平

  飼喂水平影響瘦肉率、脂肪堆積量和脂肪酸的構成。體重較大的豬,當能量供應跨越卵白質最高堆積水平后,必將增加胴體肥度。是以,對付自在采食條件下會堆積較多脂肪的傳統豬種(瘦肉率50%),限飼可有用進步其瘦肉率。限飼是經由進程使發展速率、胴體瘦肉量和飼料轉化效力到達最好,同時削減脂肪堆積量,從而改良胴體瘦肉率。平日的限飼水平為低于自在采食的10%(母豬)~20%(閹公豬)。但對付發展快的瘦肉型豬,跟著能量采食趨于自在采食水平,體卵白存留呈線性增加趨向。是以,瘦肉型豬更得當自在采食或靠近自在采食方法。限飼無益于進步豬肉的嫩度和多汁性。與限飼的豬比擬,自在采食的豬發展速率快、肌內脂肪含量高,肉更鮮嫩,更富汁液(Wood,1992)。一方面,豬發展速率快時,肌肉內新分化的鹽溶性膠原卵白含量高,其交聯水平小,溶解性高,改良了肉的嫩度(Aberle,1981);另一方面,瘦肉堆積速率快,意味著卵白質的周轉速率快,肌纖維降解酶系活性降低,也可改良嫩度(Warkup和Kempster,1991)。Cameron和Enser(1991)報導,自在采食的豬與限飼豬比擬,背膘中單不飽和脂肪酸的比例高,而多不飽和脂肪酸的比例低。但張克英等(1999)覺得,肌肉的脂肪酸構成可以或許與構成日糧的質料品質和品種有關,而與豢養水平自己有關。

  2.2 飼糧卵白質和氨基酸

  飼糧卵白質和氨基酸是影響豬發展速率和胴體構成的緊張養分身分。攝取不敷會低落胴體瘦肉率,增加脂肪堆積;攝取過量又會低落瘦肉發展效力,增加飼料/瘦肉比(Stah1ey,1993)。

  2.2.1 卵白質水平

  低落飼糧粗卵白質水平增加分化氨基酸可以或許低落豬肉背膘厚度,增加眼肌面積和瘦肉率(Coffev,1996;劉玉蘭等,1998)。隨卵白質水平增加,28~104 kg豬的胴體背膘厚度降低,瘦肉率增加,但肌肉大理石斑紋削減,嫩度降低(Coerl等,1995)。這可以或許是肌肉脂肪含量的增加和低水平飼糧卵白促使體內卵白質周轉加速而至。低卵白質飼糧能削減膠原卵白的分化數目,從而削減膠原卵白交聯布局的構成,這可以或許與低卵白質飼糧改良肌肉嫩度有關(McClain,1997)。

  2.2.2 氨基酸

  日糧中增加某些氨基酸影響屠宰后肌肉構造的理化特征和豬肉品德。彌補賴氨酸對肌肉纖維范例沒有影響,但能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑(Wbipple等,1992),增加背最長肌面積,低落肌肉的多汁性和嫩度(Gooband等讠1990)。發展肥育豬日糧中色氨酸過量,可低落應激,削減PSE肉的產生(Adela等,1992)。2.2.3 肌肽 是由β一丙氨酸和組氨酸構成的二肽,在植物體內可以或許分化。每100g豬肉中平日含有60~535 mg的肌肽。日糧中增加0.9g/kg肌肽,可改良肉色和進步骨骼肌的氧化穩定性,并與維生素E具備協同感化(Decker,1994)。在50~110 kg的豬日糧中同時增加β一丙氨酸(0.18%)和組氨酸(0.32%)單體異樣有用(Cromweell,1995)。

  2.3 飼糧脂肪

  豬肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和風韻的等品德都與用脂肪構造有關。豬肉的風韻產生于脂肪構造中的脂肪酸和水溶性物資在烹飪進程中的水解和反響,過瘦的豬肉可口性并欠好,但脂肪過量又背離了花費者的花費偏好。是以,恰當節制豬肉的肥度,是進步豬肉品德的重點。豬能完備接收脂肪酸并堆積于脂肪中,是以,可以或許經由進程轉變飼糧中的組分和含量來轉變豬肉的脂肪酸范例和水平(Wood,1994)。脂肪的品質取決于此中脂肪酸的兩個癥結特征。即熔點和對氧化的敏感性。脂肪酸的熔點隨碳鏈的增加而降低,抗氧化性隨雙鍵的增加而低落。當代瘦肉型豬種偏向于臨盆含較高比例不飽和脂肪酸的豬肉,益于花費者的康健。是以,養豬臨盆中向豬飼猜中增加必須多不飽和脂肪酸,緊張是亞油酸(C18∶2)。但當飼猜中亞油酸的最大的含量(1.2~1.5g/kg)高于背膘總脂肪酸中亞油酸含量的15%,就會招致軟脂肉。同時因不飽和肪酸易于氧化而產生異味,無益于加工和儲藏(Monpot等,1991;Ellis,1999)。實驗注解,日糧脂肪含量低于4%,每克體脂中亞油酸含量堅持在150 mg如下,對背膘硬度無影響。向日糧中參加飽和油脂或氫化油脂可以或許削減不飽和脂肪酸的堆積從而改良肉質(Mourot,1993)。甘油可以或許介入糖的異生及脂肪分化,并可作為一種疾速應用的能量物資取代糖原供植物在屠宰前應激應用。飼猜中增加魚油時,因為魚油富含多不飽和脂肪酸C20∶5和C22∶6,易酸敗構成異味,是以會同時影響豬肉脂肪酸的構成和風韻(Cxon等,1986)。

  2.4 礦物元素和維生素

  2.4.1 銅

  發展豬飼喂高銅日糧(125~250mg/kg)可以使體脂明顯變軟,從而增加脂類氧化的水平(Ho等,1976;李小林等,1998)。緣故原由可以或許是高銅進步了豬肉中不飽和脂肪酸(油酸/硬脂酸)的比例或增加了脫飽和酶的活性。

  2.4.2 鐵

  鐵是血紅卵白和肌紅卵白的緊張組分,對堅持失常肉色和肉味具備緊張感化。但日糧中增加209~420 mg/kg鐵時,豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反響產品含量明顯增加(Miller等;1994),而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速過氧化反響,因此與烹飪中產生的異味有關(Rhee等,1981;Love,1983)。是以,應當只管即便防止在豬日糧中應用高鐵。

  2.4.3 鉻

  補鉻增加了肉的嫩度,背最長肌中酸性肌間脂肪增加,眼肌面積及肌間脂肪含量增加(Bo1eman,1995;Wenk,1995)。鉻能增進脂肪分化和卵白質分化,從而改良胴體品德(Choi等,1998)。別的,補鉻可以或許削減屠宰前肌肉中糖原的耗費,從而削減乳酸的天生,終極減緩宰前應激,低落PSE肉的產生(Kim,1996)。

  2.4.4 鎂

  日糧中彌補鎂可以或許削減豬肉的滴水喪失、改良肉色,削減PSE肉的產生(D'Souza,1998)。鎂可以或許低落血漿中的皮質醇和兒茶酚胺水平并克制屠宰前應激所招致的糖原分化反響,從而改良肉質。

  2.4.5 維生素E(VE)與硒

  脂肪氧化可以使豬肉產生難聞的氣息并延伸產品的貨架期;同時,亞細胞膜中的磷脂氧化會損壞膜的完備性從而增加水份的喪失。增加200 mg/kg VE可進步豬肉的抗氧化特征,有用低落豬肉的脂肪氧化、改良肌肉色彩和進步系水力(Buck1ey等,1995)。其感化本質在于進步了肌肉和其余構造中的VE水平(Monahan等,1990b;Mills,1995)。比擬了從斷奶后到屠宰的豬飼喂根基日糧(含VE 30 mg/kg)和增加VE對構造中VE水平的影響,成果增加VE組豬的血漿和構造中VE的水平是根基日糧組豬的3倍。日糧中增加200 mg/kgVE可進步肉中的VE水平,從而進步肉的抗氧化性。另一個可以或許進步豬肉抗氧化機能的養分素是硒。硒經由進程作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px的組分來施展感化。GSH-Px 普遍存在于機體的所有構造中,防止細胞膜的脂質布局遭到損壞,保持膜的完備性。在堅持細胞膜免受氧化毀傷方面,硒與VE之間具備賠償和協同感化(Donald,1996;Mahan,1996)。

  2.4.6 維生素C

  增加250 mg/kg的VC可以或許改良豬肉的pH值和色彩,并削減PSE肉的產生(Rajic,1976;Moumt,1992)。日糧中的VC不影響肉中VC的水平,但可經由進程增進膜中VE自在基的再應用而進步VE的抗氧化活性(Bisby,1996)。

  2.4.7 維生素D3

  屠宰前5~10d,給牛彌補7,500,000IU/d的VD3;,可以或許改良牛肉的嫩度(Swanek,1997)。緣故原由可以或許是VD3對肌肉鈣水平的安慰效應進步了肌肉中卵白酶的活性,增進了肉的嫩化。VD3對豬肉的嫩度沒有影響,但可削減滴水喪失,改良肉色(Enright,1998)。

  2.4.8 β-胡蘿卜素

  β-胡蘿卜素可協同日糧中的VE一路消除分歧的活性氧自在基。它是在接收后被運輸到血液輪回中施展感化并緊張堆積于脂肪構造。在日糧中增加15 mg/kg β-胡蘿卜素可以或許改良肉質。與β-胡蘿卜素類似,別的色素如葉黃素和番茄紅素都具備抗氧化特征(MoHensen,1997)。

  2.4.9 生物素

  在脂肪分化中,生物素為構成丙二酸單輔酰酶A和亞油酸和亞麻油酸延伸到20~22碳必須脂肪酸所必須。是以,短缺生物素時,飽和脂肪酸轉化為不飽和脂肪酸,豬肉中會蓄積亞油酸和亞麻油酸,從而產生質地柔嫩的油性背膘(Buehmann,1975)。發展豬日糧中增加生物素可以或許進步豬肉脂肪的飽和度和硬度(Figg,1977)。現實臨盆中,飼喂高銅對豬肉背膘的晦氣影響可以或許經由進程彌補生物素(100~500 ug/kg)打消。

  2.5 其余增加劑

  2.5.1 電解質

  屠宰前,給豬口服碳酸氫鈉可提早屠宰后的pH值降低,從而削減PSE肉的產生(Ahn,1992)。別的,飼以草酸鈉也可獲得異樣的后果,且可削減儲存時代(12d)肉的滴水喪失(Kremer,1998)。口服電解質可以或許轉變豬體內的酸堿均衡;草酸鈉能克制丙酮酸激酶的活性,從而低落屠宰后的糖酵解速率。

  2.5.2 茶葉

  日本鹿兒島地域的養豬戶歷久在白豬飼猜中增加過量的茶葉。成果豬屠宰后發明,肉中的VE含量是一樣平常豬肉的3倍,決議豬肉口感的次黃嘌嶺核苷酸含量進步,肉味更佳。

  2.5.3 甜菜堿

  肥育豬的日糧中增加甜菜堿可明顯低落豬的胴體脂肪率、進步胴體瘦肉率。而且,甜菜堿還可經由進程進步豬肉中肌紅卵白、肌肉脂肪和肌苷酸的含量而有用改良豬肉的光彩,進步肉的優柔度、多汁性和香味(Haydon,1995;汪以真等,2000)。

  3、結語

  今朝,花費者偏向購置瘦肉率較高、肌肉脂肪含量較低但多不飽和脂肪酸含量較高而且口感細嫩、鮮美多汁的豬肉。豬肉的這些品德與日糧能量、卵白質和脂肪都密切相干。是以,經由進程日糧養分的手腕可以或許必定水平上對豬肉品德停止調控。但在現實的豢養操縱進程中,尚必要進一步研討日糧養分素的迷信抉擇和各養分素間的更正當的共同。


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